ペンシルベニア州の植民地乳業貿易の歴史

これは、植民地時代のペンシルバニアにおける酪農に関する一連のコラムの 2 回目の記事です。 最初のものはここで読むことができます。

植民地時代のペンシルベニア州からの乳製品貿易の規模を知ると驚かれるかもしれません。 その範囲は沿岸植民地から西インド諸島にまで及び、アメリカ独立戦争後に拡大しました。

当時のペンシルベニア州の貿易の中心地はフィラデルフィアでした。

前回のコラムから明確にしておきたいことがあります。 植民地時代の農民のすべてが、灌漑や（当時としては）洗練された畜産慣行に携わっていた、言及された人々ほど先進的だったわけではありません。 ほとんどの人は酪農を営利事業とは考えていませんでした。 最も多くの牛乳を生産する農家は、通常、販売用に牛乳、バター、チーズを加工しましたが、多くの農家は家族が使用するのに十分な量しか生産していませんでした。

販売目的で生産に従事していた人々の場合、家族や雇われた人手が加工事業に携わることが多く、通常は妻が経営していた。

牛が数頭しかいない小規模な農場では、家庭用のバターを作るのに十分な量のクリームを生産するのに、搾乳に 1 ～ 2 日以上かかることがよくありました。 これは、クリームを新鮮に保つことや、最高のバターを製造するために適切な酸味を保つことに問題を引き起こしました。 これは、比較的生産量の多い農場だけが転売目的でバターやチーズを製造できる理由を説明しています。

輸出されたバターは、新鮮さを保つためにある程度の化学保存が必要でした。 私は、塩 2 部、砂糖 1 部、硝石 1 部を混ぜた保存料の一般的なレシピを見つけました。 1オンスのこの防腐剤を1ポンドのバターに加えると、このバターはおそらく3年間保存できるとされています。 食べる前に、牛乳と温水で数回洗う必要がありました。

それについて私がどう思うかは定かではありませんが、購入者が知識を持っていたか、使用前にバターを適切に洗う方法についての説明を受けていたことを願っています。 どんな味だったのか想像もつきません。

もちろん、バターの保存と梱包が不十分だった主な結果は、再販価格の低さでした。 1790年のニュージャージー年鑑で挙げられた理由としては、バターミルクをすべて除去できなかったこと、樽内のバター層の間に塩を入れすぎたこと、適切な形の塩を使用しなかったこと、樽を塩で浸しなかったことなどが挙げられている。バターに木の風味を与えるため、包装前に塩水を加えます。

悪習慣に対抗し、市の製品の良い評判を維持するために、1789 年のフィラデルフィア条例は、輸出用バターの保存方法と梱包方法を規制し、市とその周辺で販売される食品の中で最も傷みにくい食品の 1 つとなるようにしました。

当時の証拠は、傷みやすさが貿易の実質的な限界を設定していることを示していると言えるでしょう。

輸出用のチーズ作りをマスターするのは少し難しかったです。 レンネットは、子牛の乾燥胃壁と新鮮胃壁の両方に含まれ、乳カードを凝固させる酵素です。 レンネットの問題はチーズが悪くなる原因であると言われていました。少なすぎると凝固せず、多すぎるとチーズが台無しになります。

植民地時代のチーズ製造者は、塩、マリーゴールドの花びら、コチニール（昆虫からの抽出物）、アナトー（果物からの染料）、またはニンジンジュースを色付けのために加え、場合によってはレンネッ​​トに風味付けのためにいくつかのハーブを加えました。 カードが形成された後、それらをホエーで覆った。 約１５分後、カードをチーズプレスに置いた。 ホエーを除去するために数日間かけて圧力を高めました。

熟成プロセスには最大 2 年かかる場合があり、その間にあらゆる種類の昆虫、げっ歯類、カビ、その他の望ましくないものがチーズをダメにする可能性があります。 酪農家はチーズをバターでコーティングして保護層を形成することがよくありました。 時々チーズが硝石と灰で覆われていましたが、これにより風味がいくらか失われてしまいました。

輸出用に特別に作られたチーズは、保存のために外皮を硬くするために定期的に加熱されました。 また、輸出には低脂肪チーズが最適であると考えられていました。